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豆腐皮生产中黄豆浸泡程度、温度和时间

文章出处:天晟新宝6登录 人气: 发表时间:2018-10-21 22:41
豆腐皮生产中黄豆的浸泡程度不但影响出品率,而且影响产品的质量。浸泡适度的黄豆蛋白质呈脆性状态,在磨浆时蛋白体得到充分破碎,使蛋白质能最大限度地溶离出来。浸泡不足,蛋白体膜比较硬,浸泡过度,蛋白体膜过软。这两种情形都不利于蛋白体的机械破碎,蛋白质溶出不彻底,出品率低。另外,用浸泡过度的黄豆制成的豆制品组织松散,没有筋性,保水性差。

生产实践证明,黄豆的浸泡程度需因季节而异,夏季可浸泡至九成,冬季则需要浸泡到十成。

浸泡好的黄豆吸水量为1:1-1:2,即黄豆增重达到原重量的2-2.2倍。黄豆表面光滑、无皱皮,豆皮轻易不脱落,收我感觉比较柔软结实。最简单的判断方法就是把浸泡后的黄豆扭成两瓣,以豆瓣内表面呈平面,略有塌坑,手机掐之易断,断面已浸透无硬心为宜。

浸泡的温度和时间:

浸泡的温度和时间是决定出品率的两个关键因素,二者相互影响,相互制约。随着浸泡温度的升高,浸泡时间相应缩短,但浸泡水温受季节变化的影响很大,同时也与生产场所的室温直接相关,具体如下:


季节 环境温度(℃) 浸泡温度(℃) 浸泡时间(小时) PH值
春、秋季 15-18 12-18 10-12 6.5-7
夏季 20-25 17-25 6-8 6.5-7
冬季 5-15 5-13 13-18 6.5-7

但应注意的是浸泡的温度不易过高,否则黄豆自身呼吸加强,消耗本身的营养成分,而且易引起微生物繁殖,容易变质,以15-20℃的范围内为宜!

在实际生产中,多是采用自然水温,因受季节、地区的气候影响较大,所以浸泡时间应灵活掌握,适时调整。

黄豆的品种不同,产地不同,储存时间不同,在同一环境下的浸泡时间也应不同。当年收获的黄豆吸水能力强,凝胶复水也容易,浸泡时间理应短些,但新黄豆皮比较嫩,浸泡时间对蛋白体膜的脆性影响不大,所以浸泡时间比正常时间长点也无妨。对储存时间比较长的陈豆,细胞壁老化,吸水能力差,经浸泡后蛋白体膜的脆性也比较差。生产实践证明,陈豆的浸泡时间在同样温度条件下都要比新豆缩短1小时左右,这样黄豆蛋白体膜的脆性相对要好些。

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