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石膏作为豆腐皮生产凝固剂时的使用比例

文章出处:天晟新宝6登录 人气: 发表时间:2018-10-21 22:43
天晟全自动新宝6登录厂家给大家讲解 石膏作为豆腐皮生产凝固剂时的使用比例, 石膏是一种矿产品,主要成分是硫酸钙,含有2分子结晶水的是该,又称熟石膏,将其加热到100℃,失去部分结晶水而成为煅石膏,又称烧石膏、熟石膏,加热到194℃以上,则失去全部结晶水而成为无水硫酸钙。生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂,效果最佳。
 
石膏可由天然石膏除净杂质、泥土,经煅烧磨粉,即得煅石膏,也可由可溶性钙盐的水溶液加稀释硫酸或碱金属硫酸盐制成,还可由氧化钙加二氧化硫制成。生石膏通常为白色结晶粉末,无臭,有涩味。
 
石膏微溶于甘油,难溶于水,不溶于乙醇。硫酸钙的溶解度较低,做豆腐时对蛋白质凝固性缓和,故能制成保水性能好,又光又滑,有弹性的豆腐。
 
因为石膏难溶于水,其缺点与卤水豆腐相比,石膏点的豆腐中,还能残留未溶解的硫酸钙,有涩味和杂质。
 
使用石膏时需要先把石膏加水先制成过饱和溶液,由于石膏粉在豆浆中沉淀快,能使豆浆温度降低,因为使凝固过程延长,总的来说石膏的作用慢。
 
石膏可用于不同浓度的豆浆,做嫩、老豆腐均可,而且容易操作,不过使用石膏粉时,因石膏的不溶性也易发生不均匀凝固使凝固物上嫩下老,因此使用石膏多用冲浆法,也可用点浆发,而盐卤一般采用点浆法。
 
石膏作为豆制品的凝固剂而广泛使用,石膏加入量多根据经验掌握,加入量多少取决于气温、降温及原料的新鲜程度等因素,用石膏凝固剂时可检验分析出黄浆水的pH值,pH至5.6-5.9为适宜,如PH再低,凝固的豆腐会析出较多的黄浆水,使豆腐出品率降低,石膏用量在每100公斤原料一般2.2-2.8kg比较适宜,其析出黄浆水的PH值同上。在这种条件下豆腐的弹性好,否则在加石膏前,豆浆PH已降低或已加入酸,那么豆腐的得率就要降低,而且给操作带来不便。
 
需要主要的是豆制品企业在使用石膏作为凝固剂时,一定要选用合适豆制品加工中使用的,符合卫生标准的熟石膏,以确保豆制品质量的优良和消费者食用的安全。

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