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新宝6登录使用中影响豆浆凝固效果的条件因素

文章出处:未知 人气: 发表时间:2018-10-21 20:13
1.原料因素
以大豆作为豆制品的原料,其新鲜度是十分重要的,选以色泽黄亮、颗粒 饱满、蛋白质含量高、水分含量低的当年产大豆原料为好。一般大豆存放一年, 大豆蛋白质的溶出率要降低呖,而水分过高,庫存中容易发生霉变,对点浆 凝固会带来困难。已变质的大豆其成分发生变化,凝固物粗糙,持水性差,豆 浆的凝固效果不好。
 
2.点浆时豆浆的酸碱值
点浆时,豆浆的酸碱值是指达到蛋白质等电点时的pH值, 一般pH值达4.5左右时豆浆开始凝固,PH值答6.5-7.0是蛋白质凝固的最佳条件。若PH值高于7.0,则呈碱性,碱性的豆浆会造成点浆凝固附I 水时大瓧蛋白质沁黄浆水流失.这样不仅影响产品的白泽和口味,也影响出品率。要是PH值低干4.5,则豆浆呈酸性,增加了蛋白质的溶解度.致凹部分. 白质不能凝固。所以我们在生产吋应注意原料的漫泡时间,特別是伏犬生产 切不可将原料浸泡过久。倨资料介绍:櫻泡中或制浆时,加入适觉的颼.耐 制、中和豆浆的Ⅲ值P
3.豆浆的浓度
豆浆浓度一般根据所制产品的要求有所区别。做含水量较高的嫩豆腐,豆浆的浓度则应控制在11-12°。这样的凝固物组织结构細腻、均匀,保水性好。做嫩豆腐的豆浆浓度稍稀,它的组织绡构成网状,表面柔软,容易破裂析水,持水性差。
含水量低的产品,如香千.千层.不能通过提高豆浆的浓度以增加干物质,而应降低豆浆的浓度。一股采用浓度为8一10°,即总加水量为大豆的11-12倍。通过凝固剂的作用,使大豆蛋白分散凝固成一团团有劲的网络组织,然后再经压榨排出多余的水分.从而制成各种符合要求的低水分豆制品。
4.蛋白质的热变性程度及点浆的温度
豆浆经过适当的加热,使蛋白质适当变性,再借助凝固剂的作用,使其凝固成型。不同的产品在点浆温度上要求是不同的,点浆时温度萵,凝固作用快.凝固剂用量也少。但温度太高,凝固物粗糙,产量不高,温度太低,凝固剂用量增加,凝固物热结合差,成型加工时脱水少,质量过嫩易碎。兼顾两者,点浆温度以70一80℃为宜.低于70℃温度就不易凝固了。
做香干.千层等豆制品要求蛋白质凝固组织韧性好,可采用稍高的点浆温度,做油炸制品时,为了油炸时容易延展、挤坯,使组织改造.结构改形、 需采用稍低点浆温度.应注意的是,不论做什么产品,豆浆的热变性一定要充分。豆浆加烘必须达96℃以上,才可达到大豆觉白质最佳的热变性程度。
 
5.凝固剂的种类及用量 目前凝固剂的种类常用的有三种,即盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯。
盐卤持水性差,豆腐中保留的水分不高,豆腐的纹理缺乏紧密的黏合。但 用盐卤点浆蛋白质的凝固速度快,操作方便,制得的产品具有很好的风味和 口感。 石膏又分为生石膏和熟石膏两种,石膏在水中形成钙离子和硫酸根离子,它比盐卤点’’’白质凝固速度要慢得多。所以用石膏点浆劣采用冲浆法,凝 固后的豆脑保水性好,产品比较细嫩,适宜做嫩豆腐等持水性较大的产品:-一 葡萄糖酸内酯是易溶于水的白色结晶粉。水溶后能级慢水解生成弱嚴.i 而有使大豆蛋白质凝固的作用。它能在常温水溶液中缓慢水解,具有特殊的迟 效作用.使pH值降低,对蛋白质的凝固能起到很好的作用.适宜于机械化生 产包装豆腐。 凝同剂的用量:盐卤一般以25-27.,用量为大豆重量的8腼~2囁:石膏 用量为尤豆重量的22饧-2,7肠;葡萄糖内酣以浆的浓度配比.一般10。的豆 浆为025‰。此外因采用冲浆、跑浆及点浆等不同的操作方法,凝問剂的用量 』』驚龥『:::充足的静置时间它对提高凝固效果是一分重要的 氍固操作结束后,蛋白质的变性和凝固联结仍在进行,组织结构也在形成之 申,经过一定时间的静置,结构才能稳定,这一静置过程俗称为。蹲缸养 脑”。时间短,网络结构脆弱,未凝固的蛋白质会随黄浆水流失;时间过长. 温度降低.凝同物热结合能力弱.黄浆水不易析出,成型压榨困难u经测试. 所得各类品种的静置吋间是:汕豆腐胚蹁m分钟左右.嫩豆腐需30分钟. 其他产品15分钟为宜d特别在凝固略欠的情况下,更应该注意这一“蹲缸养 脑”程序。   

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